martes, 3 de junio de 2008

TIPOS DE SERVICIO


SERVICIO FRANCES



En Francia surge el servicio francés, en el siglo XVII, cuando los platines son llevados directamente a la mesa y el comensal se sirve. Este servicio es conocido también como servicio de Gueridón, es muy popular en todo el mundo. Los franceses no sólo han desarrollado un arte en la elaboración de la comida sino también en el servicio de esta. Para poder ofrecer este servicio se requiere de gran habilidad, entrenamiento y estudios por parte del mesero.

Se caracteriza porque una persona, la más calificada del personal del comedor, termina de preparar los platillos a la vista del comensal. Estos alimentos se empiezan a preparar en la cocina, y se llevan al comedor en un carrito con ruedas llamado Gueridón, sobre el cual se colocan los calentones para producir calor suficiente y permitir se terminen de cocinar los platillos.



El servicio se desarrolla de la siguiente manera:

Una vez que el comensal terminó su aperitivo, el garrotero o en dado caso el mesero va a la cocina y trae el platón al comedor. La sopa por lo general nunca se la sirve el cliente, la sirve el mesero o la trae servida. Para los otros platillos el mesero presenta el platón sin charola por el lado izquierdo del comensal, para que este se sirva lo que guste. Lo sostiene con la palma de la mano izquierda, manteniendo la mano derecha en la espalda; en caso de que el platón estuviera caliente, se colocará una servilleta debajo de éste, y si pesa mucho el mesero podrá recargar ligeramente el dorso de la mano en la mesa.

El mesero ofrecerá los cubiertos del servicio en una charola a la primera persona que se sirva, las siguientes lo toman del mismo platón. El servicio de las demás personas se hará por rotación, se empezará por la persona más importante y se girará contrariamente a las manecillas del reloj.

Una vez que el comensal indicó que ha terminado, se retiran los platones sucios por la derecha del comensal con la mano derecha. Se colocan los platos limpios por la izquierda y con la mano izquierda.

Antes de servir el postre deben limpiarlas migajas de pan y se retira de la mesa todo lo que ya no se va utilizar.

El postre generalmente se ofrece ya servido en platos individuales. Debe ir acompañado de sus cubiertos si estos no han sido colocados desde un principio en la mesa. Después del postre se sirve el café.


SERVICIO RUSO



Este servicio surge cuando los zares de Rusia, piden a los grandes maestros de la cocina francesa que enseñen a los cortesanos a servir. es muy extendido, es un sistema muy elegante y rápido. Para este servicio el arreglo de la mesa debe ser tan meticuloso. La comida se prepara íntegramente en la cocina y allí se precorta y dispone en fuentes grandes y muy arregladas.

El servicio se lleva a cabo de la siguiente manera, difiriendo del francés sólo en algunos puntos, como son:

Þ Cuando el garrotero va a la cocina por el platón, trae también los platos calientes. Coloca el plato caliente frente al cliente, por el lado derecho y usando la mano derecha. El garrotero repartirá los platos en la misma dirección de las manecillas del reloj.

Þ El mesero toma el platón con su mano izquierda, siendo conveniente que lo muestre a los comensales para que vena la decoración del platillo y se les estimule el apetito. El mesero sirve directamente del platón al plato del comensal, por la izquierda y con su mano derecha.

Þ Para servir a todos los comensales, el mesero irá alrededor de la mesa contrariamente a las manecillas del reloj.

Þ En todos los servicios se deberá tener la atención de servir vino o agua al comensal cada vez que su copa este vacía. Nunca se deben colocar más de 3 copas sobre la mesa.

El tipo de montaje francés y ruso son exactamente los mismos. La diferencia básica entre el montaje tradicional y este montaje, es que el tenedor y cucharilla de postre ya se encuentran sobre la mesa desde un principio y que la palita de la mantequilla se coloca sobre el plato del pan.

El servicio ruso es excelente para banquetes o servicios donde el menú sea el mismo para todos los comensales. Este servicio tiene que realizarse de manera rápida ya que los alimentos que están en la bandeja se enfrían en poco tiempo y se corren los riesgos tanto de que ya no estén calientes al momentos de ser servidos como de que ocurra cierto desarrollo microbiológico en este período de tiempo.

SERVICIO AMERICANO



Debido a la vida tan activa de los Estados Unidos de Norteamérica; se vio la necesidad de crear servicios más rápidos. Ya no era posible que los meseros sirvieran a cada comensal, sobretodo cuando eran comidas diferentes, por lo que surge el servicio tipo americano, en el que los platos vienen ya servidos desde la cocina, asegurándose de que los alimentos van a llegar bien presentados, sin necesidad de recalentarse y sin ser deteriorados por el mesero.


Las entradas no son muchas. Casi no se usan las “botanas” o entremeses y muchas veces sólo se sirve un platillo y café.

Los puntos que difieren de los servicios Ruso y Francés son:

Þ El mesero trae el plato de la cocina en una charola, lo coloca en la mesa por la izquierda del comensal y lo coloca con la mano izquierda.

Þ El mesero va a la cocina por el plato principal y retira el plato anterior por la derecha del comensal; coloca el plato enfrente del cliente, por su izquierda. Si la ensalada no está servida para este momento, la traerá inmediatamente. Si es necesario servir más mantequilla o pan, el mesero lo hará por la izquierda del comensal y llenará el vaso o copas de agua por la derecha.

Þ El café se servirá por la derecha y con la mano derecha.

Þ Antes de traer el postre, el mesero retira todos los platos usados, cubiertos, etc t limpia las migajas de la mesa, por la derecha y con la mano derecha, en seguida trae el postre servido y lo coloca por la izquierda del cliente.

Este es el servicio más rápido de todos y es el que requiere de personal con más conocimientos en cuanto a preparación de alimentos y menos entrenamiento. Los que se encargan de estos son los cocineros únicamente.

Un mesero se puede encargar de una estación por sí mismo. Una estación es un área de aproximadamente 4 mesas de distintas capacidades, que no excedan a 14 comensales en total. La estación puede llegar a ser de 18 comensales, siempre y cuando el mesero que atienda a la misma se de abasto sin presiones ya que esto no puede llegar a afectar directamente la calidad del servicio.

Como este es un servicio que requiere rapidez, las estaciones deben estar colocadas estratégicamente para ahorrarle tiempo la mesero al ir por cosas que necesite en el momento del servicio.